#20BuoneRegioni: Trentino Alto Adige

Trentino Alto Adige fa rima con Dolomiti, le montagne delle Alpi italiane patrimonio mondiale dell’Unesco, famose in tutto il globo per le sue pareti scoscese, le guglie, le torri e i pinnacoli che creano uno spettacolo naturale di incomparabile bellezza, in particolare al tramonto, quando tutto si tinge di rosso. Perciò quella del Trentino Alto Adige è soprattutto una produzione agricola di montagna. Scoprite insieme a noi 20 prodotti eccezionali di questa terra di confine, frutto di storia e contaminazioni antiche.

1.Speck

Simbolo internazionale di questa regione, inizialmente lo speck veniva prodotto dai contadini in Alto Adige per la necessità di conservare la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. La sua particolarità, che lo differenzia del prosciutto, è l’ affumicatura a freddo che avviene grazie a due ingredienti fondamentali: l’aria di montagna fresca, asciutta e ricca di ossigeno e il legno di faggio, che si distingue per un basso residuo resinoso, conferendo al fumo un odore delicato

2.Puzzone di Moena

Le origini del formaggio risalgono a molti decenni fa, quando nelle malghe, nei masi e nei caseifici turnari della Val di Fassa veniva prodotto un formaggio genericamente chiamato "Nostrano fassano”, caratterizzato da una crosta untuosa e una pasta saporita con odore particolarmente accentuato. Il formaggio nostrano fassano era particolarmente apprezzato dai poveri contadini montanari perché riusciva a dare un qualche sapore alla modesta dieta rurale basata sul consumo di polenta o patate. Nell'estate del 1974, durante una trasmissione radiofonica della RAI a Trento, il "formaggio nostrano fassano" del caseificio sociale di Moena venne scherzosamente definito come "Puzzone di Moena", a causa del suo caratteristico odore. Il nomignolo ebbe successo e da allora andò diffondendosi sempre più, fino a divenire il nome comunemente usato per indicare questo formaggio. Nel 1984 il Puzzone di Moena ha vinto la medaglia di bronzo al Concours International des Fromages de Montagne di Grenoble (Francia). DOP dal 2014.

3.Brezel

Iconico pane dell’Alto Adige dalle noti dolciastre grazie all’utilizzo malto o miele nell’impasto. La sua origine si colloca nei monasteri del nord Italia, intorno al 610, dove i monaci producevano, con i resti dell'impasto del pane, delle striscioline che ricordavano le braccia di un monaco incrociate a mo' di preghiera. I tre buchi che si formavano, rappresentavano la Santissima Trinità. In seguito si troveranno anche nel sud della Francia e quindi in Germania, diventando prodotto tipico anche in Baviera.

4.Miele di montagna

I mieli del Trentino custodi di profumi e fiori dolomitici, dal raro miele di rododendro, il vero miele di alta montagna che viene raccolto dalle api che sono portate dagli apicoltori fino a 2000 metri, dove sboccia nei mesi estivi questo magnifico fiore, alla melata d’abete. Poi il castagno, il tarassaco e quello dai pollini dei fiori del melo. Senza tralasciare una sequenza di mieli variegati come quelli di acacia, cardo, corbezzolo, edera, erba medica, girasole, lavanda, marruca, tiglio, timo e pure miele dall’albero del paradiso.

5.Burro di Malga

Tassativamente artigianale e lavorato a mano dai mastri casari delle malghe di montagna, si produce dalla lavorazione della panna (o crema di latte) che affiora naturalmente. Si differenzia per il colore giallo intenso, dovuto all’alimentazione delle vacche al pascolo. Una rarità gastronomica che racchiude in tutto il suo essere la passione, la tradizione e la qualità di questo territorio.

6.Grano saraceno

Coltivato nelle zone montane dell’arco alpino e appenninico, ha trovato un ambiente ideale nella valle di Terragnolo, ai piedi del monte Maggio e del monte Pasubio, in provincia di Trento, dove si coltiva in piccoli campi ricavati su terreni terrazzati. Con il grano saraceno si prepara la polenta mora, quella che citava anche il Manzoni “polenta bigia di grano saraceno”, ma la ricetta che lega Terragnolo al suo grano è il Fanzelto. Si prepara lavorando farina, acqua e sale fino a ottenere un impasto morbido e cremoso; molti aggiungono all’impasto patata cruda grattugiata. L’impasto, poi, si cuoce in una padella di ferro ben calda, dal lungo manico in legno, con strutto di maiale. Il fanzelto è pronto quando è ben rosolato da entrambi i lati ed è abitualmente servito con formaggio e fette di luganega. Con questa farina priva di glutine si realizzano anche diversi formati di pasta, ma i più tradizionali sono i Grumi di grano saraceno (ricetta), piccoli pezzetti di pasta simili al cuscus, solitamente utilizzati per zuppe e brodi. Fonte foto: Cookidoo

7.Spressa delle Giudicarie

La Spressa delle Giudicarie è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina, frutto della tradizione casearia contadina che prevede la lavorazione casalinga del latte presso gli allevamenti del fondovalle, i fienili e i masi di montagna. Da sempre è considerato, a ragione, un formaggio magro. Infatti i contadini un tempo smagravano il più possibile il latte per ottenere il maggior quantitativo di burro, allora ben remunerato, destinando, invece, il formaggio all’autoconsumo domestico.

8.Rufioi

Tipici della Valle dei Mocheni tortelli quadrati di pasta all’uovo vengono farciti con tutto il meglio della produzione locale: verza, porro, cannella e grana trentino, per poi essere conditi con burro e grana. Si tratta di una tradizione artigianale antica e rimasta inalterata nel tempo, in una delle zone più caratteristiche dell’intera regione dove i mocheni, minoranza tedesca riparata in Italia per sfuggire alle lotte di successione tra il XIV e il XV secolo, dove costituirono per molto tempo la più importante forza lavoro, dapprima nelle miniere e poi nel commercio. Fonte foto: Hotelbareta.it

9.Luganega trentina

Preparata in tante varianti quanti sono i produttori, la Luganega del Trentino è unica ed inimitabile in quanto a sapore e tradizione. Nessun altro insaccato, infatti, incarna così alla perfezione l'essenza della cultura contadina della regione che ha saputo tramandare e condurre sino ai giorni nostri una specialità gustosa e secolare protagonista, tra l'altro, di numerose ricette tipiche della cucina locale.

10.Vini e grappe del Trentino

Il Trentino Alto Adige vanta ben undici zone Doc: a farla da padrone sono i grandi vini bianchi, come il Gewurtztraminer, il Trento e il Muller Thurgau. Non mancano però ottimi rossi, come il Lagrein, e in autunno sono tantissimi gli eventi organizzati nelle cantine per celebrare la vendemmia. Per scoprirli, basta percorrere le Strade del Vino e dei Sapori del Trentino e la Strada del Vino dell’Alto Adige.

La grappa del Trentino è un prodotto unico al mondo e la sua denominazione è riservata esclusivamente al distillato italiano: parliamo della grappa, che in Trentino Alto Adige è una questione presa molto seriamente. Qui da 50 anni esiste l’Istituto Tutela della Grappa del Trentino, con il compito di valorizzare, tutelare e promuovere la qualità della produzione della grappa ottenuta esclusivamente da vinacce prodotte e distillate in Trentino, qualificandola con l’apposito marchio del Tridente. Con 25 distillerie aderenti sul territorio trentino, per una produzione annua di oltre 2 milioni di litri, e varietà che variano di valle in valle, la grappa trentina è a tutti i diritti uno dei prodotti di eccellenza della regione.

11.Farina di Storo

Tra i prodotti tipici più conosciuti del Trentino c’è sicuramente la farina gialla di Storo, grazie al quale è possibile cucinare la non meno conosciuta Polenta di Storo. La farina gialla di Storo viene prodotta dal grano "Marano" che viene coltivato rispettando i cicli della natura, senza alcuna forzatura agronomica, e poi macinato nel mulino di Storo. Una farina, quella di Storo, facilmente riconoscibile anche nel colore, dovuto alla colorazione dei chicchi delle sue pannocchie che tendono al rosso, e facilmente digeribile. L'utilizzo della farina gialla di Storo non si limita però alle classiche polente quali ad esempio quella carbonera, Macafana e concia, ma spaziano anche tra gustosi antipasti e dolci, come ad esempio i famosi Biscotti di Storo.

12.Leberwurst dell'Alto Adige (Südtirol)

È la variante diffusa in provincia di Bolzano, in genere macinata grossolanamente, della salsiccia di fegato bavarese. La preparazione viene fatta tradizionalmente durante l'abbattimento del maiale, quando le carni a disposizione sono fresche Possiede alcune affinità con il paté di fegato francese ed il mazzafegato (prodotto tipico di Marche e Umbria). Questo tipo di salsiccia è raramente cotta e viene tradizionalmente consumata cruda, spalmata su fette di pane.

13.Asiago Dop

La storia del formaggio Asiago si perde in quella delle popolazioni dell'Altopiano di Asiago, fertilissimo di buone erbe, da cui trae il nome. Convenzionalmente la sua origine si fa risalire intorno all'anno Mille, essendo rarissime le testimonianze, provenienti dall'altopiano asiaghese, relative ai secoli precedenti. Si differenzia in Asiago d'allevo, le cui forme, venivano tagliate solo dopo mesi di stagionatura, e in Asiago pressato a più breve stagionatura.

14.Basin de Trent

I basini de Trent sono dei biscotti esclusivi di Trento. Una specialità del XVI secolo molto amata dall'aristocrazia locale, che consumava questi pasticcini in occasione delle feste a fine pasto.I Basini de Trent (i bacini di Trento) somigliano a dei Baci di dama ma non lo sono, non hanno farina nè grassi, solo uova, mandorle e zucchero. Foto e ricetta da: https://www.tastetrentino.it/gustare/ricette/dolci/basini-di-trento/

15.Mela della Val di Non e Alto Adige (Strudel)

Sono il frutto simbolo del Trentino e ingrediente principale di uno dei dolci più famosi, lo strudel. Si coltiva in Val di Non, Val di Sole, a Piana Rotaliana, in Vallagarina ed Alto Garda, in valle dei Mocheni, in Valsugana e nelle Valli Giudicarie. Tra questi le Valli di Non e di Sole sono certamente tra le zone più vocate alla coltivazione della mela trentina. La luminosità e il terreno di queste valli alpine influiscono direttamente sul gusto e sulla fragranza che la mela offre al consumatore. La “Mela Val di Non” è stata la prima e unica mela italiana a ricevere il riconoscimento europeo della DOP.

16.Schlutzkrapfen

Gli Schlutzkrapfen (conosciuti anche come Schlickkrapfen, Schlierkrapfen o Schlipfkrapfen) o traducibili in italiano come mezzelune, sono dei ravioli/agnolotti ripieni di spinaci e ricotta tipici della Val Pusteria, diffuso in tutta la regione del Tirolo. Sono molto simili ai pierogi polacchi. Nelle valli ladine sono ripieni di patate e rape rosse, e sono conosciuti come crafuncins, cajincì, casonzì o casunziei.

17.Smacafam

Lo smacafam è un piatto tipico della cucina trentina legato al carnevale. L'origine del termine è composto da smaca, ovvero "picchia con forza" e fam, “fame", e si riferisce alla capacità di placare l'appetito. È un tipo di torta salata morbida da consumare calda. Si tratta di una pietanza, come suggerito dal nome, piuttosto pesante, è servita spesso come antipasto o anche come piatto principale accompagnato da insalata di tarassaco che ben si sposa con il sapore forte di questa pietanza. Per la realizzazione questo piatto occorrono farina, burro, uova, latte, Luganeghe del Trentino fresche, lardo, sale e pepe.

18.Stelvio dop

Stelvio (o Stilfser) è un formaggio stagionato prodotto con latte vaccino tipico della provincia autonoma di Bolzano. La zona, in cui per disciplinare devono avvenire tutte le fasi della lavorazione (produzione del latte, trasformazione e stagionatura), include 84 comuni della provincia di Bolzano, situati all'interno delle comunità comprensoriali di Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d'Isarco e del comune di Bolzano.

19.Pane tirolese

ll pane di segale, pane nero, è un pane “povero” di montagna che un un tempo era tenuto in scarsa considerazione. Oggi, invece, è molto ricercato per le sue qualità nutritive e i suoi aromi antichi e genuini. Pare che la ricetta originale sia stata scritta per la prima volta dai frati benedettini dell’Abbazia di Monte Maria situata nel comune di Malles, in provincia di Bolzano. Probabilmente questo tipo di pane è sempre stata una produzione di tutto l'arco alpino ed è per questo che due regioni tanto distanti come Trentino Alto-Adige e Valle d’Aosta sono accomunate da questa pietanza: il colore è dovuto alle farine povere, alla segale e ai semi, che resistono meglio a temperature rigide.

20.Carne salada (Carne fumada di Siror e della Valle di Cembra)

La carne salada del Trentino si ottiene con la fesa (ma occasionalmente anche con sottofese e magatelli) di bovino adulto. I tagli, ripuliti da tutte le parti grasse e tendinose, vengono cosparsi con una miscela di sale e altri ingredienti e disposti in un contenitore dove rimarranno dalle 2 alle 5 settimane a seconda delle dimensioni dei singoli pezzi. Durante tutto il periodo di maturazione la carne salada del Trentino va conservata in locali bui ad una temperatura massima di 12 °C e deve essere massaggiata almeno ogni 2/3 giorni. Una variante della della carne salada è la Carne fumada di Siror, con un più breve periodo di salamoia e con aggiunta l'affumicatura, e come la carne salada viene usata soprattutto come antipasto, di norma cruda. Simile a quella di Siror è la Carne fumada della Valle di Cembra, che tuttavia può essere realizzata anche con carni diverse da quella di manzo e il cui metodo di preparazione è inoltre diverso: prevede un periodo di salamoia più lungo, seguito da una breve stagionatura, ed infine l'affumicatura.